Unter Weinausbau versteht man alle kellerwirtschaftlichen Arbeiten, die vom
Keltern bis zur Abfüllung eines Weins durchgeführt werden. Alle Maßnahmen
haben zum Ziel, ein Produkt mit „eigener Note“ zu erzielen.

Die Mostvorklärung
entfernt Trübstoffe (Feststoffe aus Traubenschalen und Stielen). Dies geschieht
durch Absetzenlassen, Filtrieren oder durch Flotation. Bei klar fi ltriertem Most wird dann ein Zusatz von Reinzuchthefe zur Gärung nötig.

Die Gärung
verwandelt den Zucker der Traube in Alkohol und Kohlensäure. Die Spontangärung nutzt allein die auf den Trauben sitzenden Hefen. Heute üblich ist die Gärung unter Zusatz von „Reinzuchthefen“ (Trockenhefen).

Die Weinklärung
Zur Stabilisierung des Jungweins wird dieser „abgestochen“, d.h. er wird von seinem Depot getrennt, filtriert (klargemacht) und von Hefen, Bakterien und Trubstoffen wie Eiweiß, Kristallen oder ausgefallenen Farbstoffe getrennt.

Die Weinschönung
entfernt ungewünschte Geschmacks- und Trubstoffe. „Schönungsmittel“ wie Aktivkohle, Bentonit, Casein, Gelatine, Hausenblase u.a. gehen eine Verbindung mit den unerwünschten Stoffen ein und fallen aus.

Verschneiden
Durch das „Verschneiden“ von Wein prägt der Kellermeister den Stil seines Weins. Der Anteil des namensgebenden Grundweins (Gemeinde, Lage) beträgt 85 %.

Stabilisierung durch schwefl ige Säure
hemmt hemmt Bakterien sowie wilde Hefen und hilft so, den Wein zu erhalten und zu konservieren. Die freie schweflige Säure wirkt Oxidationen und damit der vorzeitigen Alterung entgegen.

Die Lagerung
wirkt sich auf das Geschmacksprofil eines Weins aus. In der modernen Kellerwirtschaft werden die Weine in Edelstahltanks ausgebaut. Diese sind kostengünstig, leicht zu reinigen und lassen sich kühlen. Eine gekühlte, gezügelte Gärung konserviert Aromen. Zu warme Gärtemperaturen führen zu einem Verlust an Aromen.