Dans l’antiquité

A cette époque, on mettait déjà l'accent sur le cépage et l'origine d'un vin. Du temps d'Homère, on ne se contentait pas d’un simple vin de pays, mais on cherchait à se procurer des cépages spéciaux venu d'ailleurs. En Allemagne, les Romains utilisaient des cépages qui étaient proches des vignes indigènes sauvages et des cépages tels que « Pinot » et « Riesling »

 Une sensibilisation envers la qualité et le cépage

s'est établie en Allemagne à partir du Moyen Age. La raison de ce changement fut le sulfitage utilisé pour préserver le vin. Cette technique permettait de conserver la couleur et le bouquet variétal du vin. Les saveurs typiques d’un vin de cépage demeuraient ainsi reconnaissables. C’est au cours du 16e et 17e Siècle que la mention du cépage sur l’étiquette fut débuta pour désigner les différentes sortes de vins. Les cépages de qualité étaient alors le Muscat, le Pinot noir, le Räuschling, le Riesling et le Gewürztraminer.

 La sécurité par la diversité

était la devise pendant longtemps de la viticulture. On trouvait plusieurs cépages dans un vignoble (mélange). Certains cépages précoces assuraient le taux de sucre, certains cépages tardifs apportaient l’acidité nécessaire pour la conservation du vin et certains cépages à haut rendement contribuaient au rendement. L'expérience avait montré qu’on obtenait ainsi des récoltes moins variables comparées à la culture d'un monocépage.

 Des vignobles avec un seul cépage

C’est au 19e et 20e Siècle que l’utilisation d’un seul cépage se propage. Les pionniers ont été les grands domaines. La technique de sélection clonale a contribué à stabiliser et augmenter les rendements. Par une sélection massale, c’est à dire que les meilleurs pieds sont sélectionnés dans un vignoble établi, meilleurs car plus productifs, et sont multipliés pour obtenir ainsi des plants pour l’implantation d’un nouveau vignoble.

80 cépages

sont autorisés pour la viticulture en Allemagne. Mais seulement une petite proportion de cette palette de cépages rouges et blancs est effectivement utilisée sur les 3/4 de la surface viticole en Allemagne. Sur les étiquettes de vin du Rheingau dominent le Riesling et le Pinot Noir. La réglementation sur la production de vin allemand de 1971 autorise l’inscription du cépage sur l’étiquette si le vin comprend au moins 85% de ce cépage. De nouveaux noms ont été créés pour certains types de vins comme « Classic » et « Sélection ». Le terme « Classic » indique au consommateur qu'il s'agit d’un vin produit sur un cépage typique de la région viticole, de qualité supérieure et « harmonieusement sec » (taux de sucre résiduel : acidité x 2; au maximum 15 g/L). Le terme « Sélection » se réfère à un vin premium sec produit à partir de vignobles sélectionnés pour leur qualité avec un faible rendement et une vendange manuelle.